广东侨乡台山人踏青采益母草制作美食

  “踏青思故里,垂白看杨花。”中国的踏青习俗由来已久。每年初春季节,到处青山绿水,宛如画中,正好适宜人们前往踏青。在广东台山,当地人在踏青期间喜欢采摘长势旺盛的益母草来制作美食犒劳家中的妇女。

  据了解,益母草因叶子与艾草相似,在台山当地也被称为“艾”,其茎直立,单一或有分支,为四棱形,花冠唇形呈淡紫色,当地人为了将其与艾草区分开来,故称之为“四方艾”。据《本草纲目》记载:“益母草之根、茎、花、叶、实,并皆入药,可同用。若治手、足厥阴血分风热,明目益精,调女人经脉,则单用茺蔚子为良。若治肿毒疮疡,消水行血,妇人胎产诸病,则宜并用为良。盖其根、茎、花、叶专于行,而子则行中有补故也”。

  “前几天刚下过雨,村前路边的四方艾长势喜人,许多路过这里去踏青的人都停下来采摘些带回去。每年这个季节,四方艾叶肥梗嫩,非常适合用来煮艾饭、烹艾菜、煲艾汤、做艾糍。”曾以“益母情深”艾糍(又称益母草糕)参加“侨乡巧厨娘”特色糕点大赛获得一致好评的端芬镇吴凤珠女士告诉记者,她也刚采摘了些四方艾回去准备制作艾糍,与亲朋戚友分享这混杂着艾香的糕点。

  据吴女士介绍,做艾糍最关键是对艾叶的处理,新鲜采摘回来的艾叶经焯水后,捞出在水中对其反复揉搓,再用水稍作浸泡方能使用,这样能有效去除大部分的苦涩味。一般按1:0.7:0.3的比例搭配糯米粉、白砂糖和艾叶,先将处理好的艾叶剁碎,与白砂糖同时放入锅中,加水煮成糊状,拌入少量糯米粉吸收多余的水分,然后盛出与糯米粉揉搓成面团。再按需捏出小剂子,搓圆压扁后,包入用炒熟去衣碾碎的花生与白砂糖、白芝麻、椰蓉拌匀的馅料,搓成乒乓球大小的团状,放入蒸笼里码齐,隔水蒸15分钟即可。刚蒸熟的艾糍,释放出四方艾独有的清香,颜色与其他地方出品的青团相似,馅料中的白砂糖在高温蒸煮中化成糖浆,温热时食用可吃出“流心”的效果。

  “煮艾饭一般先将揉搓切碎的艾叶与切好的腊肠、猪肉、虾米等配料炒熟,放入煮好的米饭中捞匀焗几分钟就可以,做法与台山人煮菜果饭有几分相似。听我家婆讲,以前她那个年代食材紧缺,只能用肥猪肉炒艾叶来煮艾饭。据闻吃艾饭有祛风的食疗作用,女人常吃艾饭对身体好。”年过七旬的台山人欧连珍女士说,“鲜嫩的艾叶,经揉搓后稍作清洗,剁碎与鸡蛋一起捞匀煎熟,也是常见的做法。剩下的茎、根部分可搭配红枣、黑豆、鸡蛋等食材煲汤或炖汤”。

  据台城富城市场一销售山草药档摊的邝锦熳透露,春季销售的四方艾分两种规格,一种是二三十厘米高的嫩艾,一般用来做艾糍、煮艾饭或鸡蛋滚汤;另一种是削成五六十厘米高的老艾,通常只剩出茎和根部分,多用于煲汤或炖汤,目前售价一公斤20元左右。其他季节也有四方艾销售,多数为老艾且价格略涨,有些当地人选择在春季将收获的大量四方艾晒成干品,用袋子密封存储起来常年使用。(完)

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